上回做凉拌牛腱子时，有位江苏朋友在评论区呼吁多教凉菜。
他们过年要上 8 个凉菜，我惊呆了。
谁知底下还有陕西、河南、湖北人出来发声，说他们也是 8 热菜 8 凉菜，外加 1 汤 1 甜品，寓意八方来财、十全十美。
我们广东想做 8 个凉菜也没办法，天气暖和，吃不完放到下顿就坏了。
但不妨碍，我来助力你们的凉菜大业——
熏鱼（小黄鱼版）
熏鱼是江浙沪经典肉类冷盘，平时可能会去菜场、熟食店买来吃，但过年很多家庭都会自制。
江苏（尤其苏州无锡），以及上海过年的 8 个凉菜里，想必少不了它
鱼肉在卤汁中浸得红浓透亮，触舌凉而鲜，肉感微韧，边嚼边榨出酱香、咸甜。
第一口菜吃到它，会让人对接下来的食物生出无限期待！
熏鱼的做法，与苏式爆鱼一脉相承，是先腌后炸再浸卤汁。
因旧时有些做法，会在炸完后加一个烟熏步骤（或只熏不炸），后来缺少烟熏条件，便改回爆鱼做法。
只是很多人习惯了，仍叫熏鱼，其实熏鱼、爆鱼多数时候指的同个东西。
做熏鱼的鱼，老底子江南人首选青鱼，个大肥美，紧实耐炸。
青鱼生活在河湖的中下层，冬天放水起塘才能捞出，属于过年的时令紧俏货。
图实惠可以用草鱼，也有用海鱼的，如鲳鱼、马鲛鱼等等。
我之前用草鱼做的
浙江同事跟我讲，她认为最好吃的熏鱼，是用小黄鱼来做。
小黄鱼个头小，整条炸酥，骨头都能一起嚼碎吃掉。
她小时候专门给熏小黄鱼取了昵称，"小爆鱼"，只要提到这三个字，他爸爸就心领神会，骑上自行车去菜场买，绝不会买成大的。
买回来爸爸下酒，她当零食，往往别的菜还没上桌，小爆鱼就被消灭干净。
不行，好馋，我高低也要试试！
小黄鱼直接在生鲜 app 上买，我追求新鲜，买了完整的自己处理，你们直接买三去的也行。
炸鱼不必挂糊，拍薄薄一层干淀粉就行，既酥，又不耽误入味。
熏鱼汁延续了苏浙菜一向的浓油赤酱，咸甜交织。
主要由生抽、老抽、糖，以及八角、桂皮、香叶等香料一起熬煮而成。
但它通常还带点酸，靠加话梅或醋来实现，我是两者都加了，酸得活泼些，更好地平衡甜味。
* 注意醋要最后加，以免酸香挥发。
制作熏鱼有个容易忽略的细节——"热鱼凉汁"。
一定得把顺序安排好，先熬酱汁再来炸鱼，趁鱼刚炸好，投入晾凉的酱汁中。
滋啦～冷热一碰撞，酱汁迅速钻进鱼肉里，吃着有爆汁感。
熏鱼热吃冷吃皆宜，热吃就把炸鱼在汁水里浸一下，立马捞出装盘。
此时口感酥脆，鱼肉还保持着原本的鲜嫩细腻。
冷吃，则放冰箱冷藏浸泡 2 小时（最好隔夜），鱼肉收紧，变得更入味，更有韧劲儿，回味无穷。
所以熏鱼真的蛮适合作为年夜饭凉菜，提前一天做好，以免当天忙乱。
- 熏小黄鱼 -
[ 食材 ]
小黄鱼 300g 葱姜 30g 花雕酒 1 大勺 土豆淀粉 1 大勺 盐 2g
八角 2 颗 桂皮 1 小块 香叶 3 片 话梅 4 颗 花雕酒 2 大勺 蚝油 2 大勺 生抽 3 大勺
老抽 1 小勺 海鲜酱 3 大勺 蜂蜜 1 大勺 香醋 1 大勺 冰糖 6 大勺
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 小黄鱼去鳞、腮、内脏后，加 2g 盐、葱段、姜片、1 大勺花雕酒腌制 10 分钟
2. 锅中加入 600ml 清水、香料、话梅，小火煮 10 分钟，捞出香料
3. 加 3 大勺海鲜酱、3 大勺生抽、1 小勺老抽、2 大勺蚝油、6 大勺冰糖、2 大勺花雕酒小火煮收汁至汤汁挂壁微微浓稠
如果只做热吃，酱汁用量可减半，动图展示的减半的酱汁量
关火，加入 2 小勺香醋、2 小勺蜂蜜搅拌均匀，放凉备用，放凉后的酱汁会更稠一点，建议酱汁提前熬好放冰箱冷藏备用
4. 将小黄鱼吸干表面水分，加 1 大勺土豆淀粉拌匀
5. 起油锅烧至八成热（170-180 ℃），轻轻放入整鱼，炸至表面酥脆呈金黄色，捞出沥干油分
6. 趁热逐条浸入冷透的酱汁中，浸泡 3-5 分钟即可食用，此时的黄鱼还是酥脆的，想要更入味可以泡 1-2 小时，肉会变得紧实
说熏小黄鱼是熏鱼中最好吃的，此话并不为过！
小黄鱼肉嫩骨小，炸完格外酥松，比大块鱼肉更能包含汁水，咬下去口口爆汁。
从它碰到舌尖那一刻开始惊艳，凉凉的汁水晕开，鲜甜立马引爆味蕾。
酱香、酸甜、鱼肉的韧劲，一点点在嘴里展开，浓郁但平衡。
我一丝一毫也不舍得浪费，连头带尾，从肉带骨，全部嚼成渣渣吞吃入腹。
本来还想带点回去，留明早当面条浇头，吃一碗美滋滋的苏式爆鱼面，结果都被大家吃完了。
有位同事边吃，边给我们讲了她跟熏鱼有关的经历：
她实习那年，被她在上海的朋友拉人头拉进了传销组织，幸好那个组织只洗脑，不太禁锢人身自由。
后来她们伺机逃出来，逃出来第一餐第一道菜就是熏鱼，她觉得太好吃了，明天还要吃。
劫后余生吃到美好的食物，往后都是好日子。
菜谱看完，故事也听了，你们就做一个吧，熏鱼绝对是值得开油锅的！
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